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江南饮食文化研究

[日期:2011-04-13] 来源:  作者: [字体: ]

课题10:江南饮食文化研究

 

 

 

吴江市汾湖高级中学

高二年级研究性学习小组 吴超宇、胡青、庞维等

指导老师:王帅 13913547507


研究性学习结题报告

江南饮食文化研究

课题组

 

 

     

胡青等

庞维等

钱怡莲

吴超宇等

沈裕婷

夏韵馨

顾滢等

 

负责分配任务资料整理

上网查找相关资料

在同学中开展调查

上网查找美食资料

在本镇调查了解相关美食信息

协同其他同学调查资料

负责研究相关历史资料

 

主导课程

历史

指导

老师

王帅

相关课程

地理、语文

1、研究江南饮食文化的悠久历史

 

2、培养学生热爱生活,热爱江南家乡的思想情感

 

 

3、在饮食文化的调查和实践中,增强历史知识和美食知识的了解

 

 

 

 

1、查资料,包括上网检索相关信息,图书馆调查了解相关书籍

 

2、开展问卷调查的形式,调查同学们对江南美食文化的了解程度

 

3、到本镇开展体验实践活动,去大街小巷调查了解情况

 

 

 

成果形式

研究报告

预期完成日期

20112

申报日期   2010    9 

吴江市汾湖高级中学

研究性学习课题组


学生课题开题报告表

 

课题题目

江南饮食文化研究

组别

 

指导老师

王帅

课题组成员

高二2全体

组长

胡青

主导课程

历史

相关课程

地理、语文

课题背景说明(课题是如何提出来的):

沉湎于江南的细腻的文化中,满怀着对江南一方水土的热爱,我们对江南的小吃,美食进行了研究。这不仅是一种饮食文化的研究,更是对江南古老文化的研究。

 

 

 

课题的目的和意义:

1研究江南饮食文化的悠久历史

 

2培养学生热爱生活,热爱江南家乡的思想情感

 

3在饮食文化的调查和实践中,增强历史知识和美食知识的了解

 

4使学生能够从生活的点点滴滴发现身边的事物是美好的,即使是普普通通的家庭美食也能够体验到生活的乐趣。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

任务分工

 

 

 

 

阶段

时间(周)

主要任务

阶段目标

阶段1

6

 

负责从报纸、期刊、杂志上面搜索有关江南饮食的相关信息。

了解江南饮食的基本内涵

阶段2

6

 

互联网查阅相关资料

江南饮食和其他地区饮食对比

阶段3

6

 

黎里本地实地调查了解小吃

对黎里小吃深入了解

阶段4

6

 

利用节假日深入江南的各地品味江南小吃

深入了解江南美食

阶段5

6

 

撰写结题报告

对江南饮食文化的历史深入思考

计划访问

的专家:

 

苏州得月楼厨师

 

 

活动所需

的条件

 

1、  深入了解江南各式各样的风俗小吃,实践第一

 

2、课题的相关成员亲身实践江南小吃的美味

 

3、请制作美食的师傅讲解各道美食的精妙之处

 

 

预期成果

论文

调研报告

制作模型

实验报告

其它

 

 

 

 

表达形式

文字

图片

实物

音像资料

其它

 

 

 

 

吴江市汾湖高级中学

研究性学习课题组


访谈记录

 

课题题目:江南饮食文化研究

访问者(学生):沈芳、沈静

被访问者:苏州得月楼工作人员

职务:厨师

工作单位:苏州得月楼

专业(专长):烧菜

访问日期:     2010  10   2

地点:苏州得月楼

方式(电话、面谈、其它):面谈

访问主题:苏州饮食特色

菜 肴 有4大 特 色: 一 是 讲 究 时 令 时 鲜; 二 是 选 料 讲 究; 三 是 烹 技 高 超; 四 是每 道 菜 肴 讲 究 色、 香、 味、 形(或 声) 俱 佳, 菜 名 有 诗 意。 如 名 菜 松 鼠 鳜 鱼, 由 松 鼠 鲤 鱼 发 展 而 来, 以 鳜 鱼 加 工 后 精 烹 而 成, 色 泽 金 黄、肉 似 翻 毛、 尾 翘 头 昂, 造 型 如 松 鼠, 上 桌 时 挂 卤 发 出 吱 吱 之 声, 有 松 鹤 楼 菜 馆 首 席名 菜 之 誉。
菊 花 青 鱼, 青 鱼 块 加 工 后, 经 油 炸, 肉 翻 开 如 盛 开 菊 花, 加 调 料 卤 汁, 色 泽 枣红, 酸 甜 适 口。
西 瓜 童 鸡, 为 夏 令 名 肴, 西 瓜 外 皮 雕 刻 精 美 图 案, 纳 嫩 母 鸡 共 蒸, 西 瓜 清 香 渗入 鸡 内; 此 菜 瓜 香 四 溢, 汤 清 味 鲜, 鸡 肉 酥 烂 味 美。
碧 螺 虾 仁, 用 太 湖 洞 庭 山 名 茶 碧 螺 春, 提 二 茶 汁 代 酒 烹 调 虾 仁, 虾 仁 嫩 滑, 洁白 如 玉, 碧 螺 春 清 香 留 齿。
天 下 第 一 菜, 俗 称 虾 仁 锅 巴 汤, 明 代 由 民 间 家 厨 传 入 菜 馆, 选 用 新 鲜 河 虾 仁、鸡 肉 脯、 锅 巴 为 原 料, 油 氽 锅 巴 出 锅, 上 桌 时, 以 虾 仁 鸡 肉 汤 汁 浇 入 热 锅 巴, 会 发出 咝 咝 响 声, 锅 巴 金 黄 松 脆, 虾 仁 玉 白 鲜 嫩。 目 前 又 采 用 番 茄 沙 司 烹 调, 色 艳 味 奇、 更 具 特 色。

结论(专家意见、建议):苏州 中, 肴、 苏州 点、 团、 等, 多, 特, 名。

访问时间:____30__分钟

 

 

 

吴江市汾湖高级中学

研究性学习课题组


学生活动情况记录表

课题题目

江南饮食文化研究

活动时间

2010.10.2

1 

活动地点

苏州得月楼

参加成员

组内

沈芳、沈静

组外

得月楼工作人员

目的

了解江南美食的特点,深入感受江南的饮食文化的内涵

形式

亲身体验、亲手学习制作过程

过程

1、  品尝小吃美味

2、  采访师傅询问制作过程

3、  亲手实践操作,制作美味佳肴

 

结果

了解了得月楼的悠久历史,学会几道简单的江南小吃的制作方法

记录者__吴超宇____

吴江市汾湖高级中学

研究性学习课题组

 

 

 

 

吴江市汾湖高中研究性学习课程

学生活动情况记录表

课题题目

江南饮食文化研究

活动时间

2010 10.3

  2

活动地点

多媒体教室

参加成员

组内

全体成员

组外

 

目的

学习悠久的中国饮食文化,使大家更加热爱自己的家乡

形式

观看电视纪录片《江南饮食》

过程

1、  通过观看江南饮食的相关资料片,使同学们增长了见识

2、  观看完后请同学发言,表达自己对于江南饮食的思考

 

结果

同学们增长了见识,领略到了中国悠久的饮食文化

记录者___吴超宇_____

吴江市汾湖高级中学

研究性学习课题组

 

学生课题研究学习感受和体会

 

课题题目

江南饮食文化研究

课题组成员

高二3班全体同学

报告执笔人

王帅

课题设计

预期结果

研究江南饮食文化的悠久历史,培养学生热爱生活,热爱江南家乡的思想情感,在饮食文化的调查和实践中,增强历史知识和美食知识的了解。

主要成果

详细论述

详细成果如下:

感悟美食的要决

吴燕燕

俗话说“开门七件事”柴米油盐酱醋菜,归根到底还是吃。

人活着不是为了吃,但吃是为了活着,其实也并不为过。中国是世界上最善吃的国家,而江南这块宝地却又汇萃了多少美味,其中以苏州玄妙观,南京夫子庙,上海城隍庙和无锡崇安寺并称江南四大小说丛林。

通过参加这次研究性学习使我明白了吃的不仅仅是食物,还是一种情趣,一种乐趣,美味的食物固然重要,但如果没有一种好的环境,再鲜美的食物也会蒙上一层阴影,不会得到社会的认可,假设在厕所附近大摆满汉全席,其原因大概只有菜烧得不卫生,便于上厕所吧。

至于情趣我感悟最深的是要有人陪,独行侠是永远不会拥有这种乐趣的,亲朋好友汇聚一堂,叙家常,谈风月,欢声笑语,又有美食相伴,此乃人间之大幸也,百万富翁因有万贯家财,大吃黄金宴,可各种勾心斗角,破坏情趣,醉不成欢,自斟自饮,再美味的食物也失去了其价值。

而吃呢,当然要吃好的,在南京贡院西街众多汇萃,板鸭,小笼包,酥烧饼,鸭血汤,此外还有五香茶叶蛋,五香豆,葱油饼,说着说着口水就要流了。可这一切都源于一件事,那就是钱。摸摸自己的口袋。算了吧,还是忍吧,等我以后工作了,再大吃一场。

 


主要成果

详细论述

嚼江南

              吴超宇

现代人除了可以在电影,服装,爱情小说等一系列精神产物方面释放这种情怀外,也可以淋漓的体现在美食上,在江南的传统小吃上让舌头和肚皮也梦游一下水乡之甜。在广州的沙面最近就开了一家很耐人寻“味”的江浙菜馆——嚼江南,把江南菜的现代口味和江南情的现代品味以蒙太奇手法定格在一个个怀旧的镜头中。

菜馆没有刻意的渲染江南浓重的历史和怀旧的色彩,一进门看到的不是过去广州上海菜馆爱用的旗袍或上海年画宣传画等装饰风格,也没有吱吱作响的木地板。而是摆设讲究的西式的米色桌子,深棕色的结实的椅子,还有宽敞的白色大沙发,色彩简洁、明朗,透露着现代人慵懒却讲究的物欲情感。那么怀旧在哪里?水乡又在哪里?在你的眼里。在店里的角落,或者墙上,乃至天花板,只要你抬头目光所及,都会发现不经意的流露出梦江南的空间。墙上挂着大书墨字画,还有发黄的清明上河图横在昏暗的桔黄灯下,隐隐约约,似有似无,旁边还挂着一件陈旧的蓑衣,天花板上分散的吊着几个圆扁,循着微光映照的小楼梯转到二楼,看到了更多惹人遐想的镜头,戏剧的大面谱,会长出酒来的竹子,还有红色的小木窗,推开能看到对面西关的小洋楼。

说到江南菜,主要特色是冷盘小吃。考虑到江浙一带的菜式在口味上偏甜,于是菜馆在保留上海原风味的同时也加入了港式烹调的手法,吸引一众贪新不厌旧的食家,同时以河鲜为主要用料,加上功力到家的火候和精致的包装,看到已让人浮想联翩,口水翻转了。除了传统的江浙菜如小笼包,醉蟹,莼菜汤,生煎包外,更让人垂青的应该是冷盘和小吃了。琥珀冰镇番茄是这里的招牌菜之一,把番茄稍微烫一下,然后以黄酒,陈皮等调料入味,番茄皮更被做成花瓣的形状,番茄晶莹透彻的颜色和幽幽的酒香味让品尝的人感受到幸福原来可以这么简单。最近菜馆准备推出一款名为纸火锅的新菜式,用日本进口的绝燃光纸垫在火锅炉上,包裹着鲜味浓郁的汤汁,用小蜡烛温着,将美味和情调进行到底

 

主要成果

详细论述

在家学做江南菜

                             胡青

先来主菜——菊花鱼炒虾仁

这个夏天有点热,家人的胃口需要调整,在高温天气中可以来点酸酸甜甜的,甜而不腻的菜,那就最好下饭了。这道在餐馆里美名为“菊花大玉”的“正菜”,我们家庭里可以叫“菊花鱼炒虾仁”。

用料:草鱼+新鲜虾仁

做法:先用油把草鱼炸开,做成我们平常吃的菊花鱼那样,淋上酸甜芡汁备用;然后清炒新鲜虾仁,配合在一起,可以上碟。

口感:这道菜最适合下饭,因为加入了酸甜的酱汁,既保留了清淡,又有虾仁的爽口,而且颜色也好看。

再来个汤品——小笼包鸡汤

在餐馆的这道菜是用沙锅作器皿的,在家庭里可用陶制的器皿代替。

用料:鸡一只,小笼包适量(没有小笼包的话,可以用云吞代替)

做法:选用新鲜的湛江鸡(本地鸡或江西鸡也可)煲成清汤,汤料加入新鲜的竹笙。

口感:既保留了鸡汤的鲜味,又有小笼包等面粉的弹性。集合了菜、肉、点心三样的元素。

学做一个冷盘——冰镇番茄

据说这个菜是江南的名菜,做法非常简单,一般家庭都能学会。

用料:新鲜番茄 

做法:用花雕酒浸泡番茄一段时间,就可以上台了。如果想更加惹味,还可以在花雕酒内放入话梅,浸泡一天后,就可食用。

口感:酸酸甜甜,清新开胃,入口冰凉多汁带酒香,让人精神一振。

最后来个甜品——水晶桂花果冻

这是一个创新的甜品,冰冻的水晶暗哩藏着清香的桂花,入口甘香,还会咬到零星的桂花碎末,细嚼甘中带甜。既保留了传统的江南特色,又加入了西餐美食的风格。

做法:就是用暗哩粉和桂花一起制作。如果找不到桂花,可以按各人的喜好,用苹果肉、雪梨肉,或者葡萄来代替,一样清甜爽口。

 

 

 

研究性学习结题报告:

 

美食,细腻江南古街老店

沉溺江南名街的小吃丛林

 

    江南自古繁华地, 名街、老店、美食不胜枚举,曾有上海城隍庙、苏州玄妙观、南京夫子庙、无锡崇安寺并称为江南四大小吃丛林,当然江南的名街远不止这些。到了现代,口味变了,吃法变了,传统被许许多多的沧桑巨变肢解的支离破碎,但还有人忘不了那些老街老店,归根结底,吃不仅仅是吃,还在于品环境,品氛围,老街在这方面具有先天的优势。

 

    人们惦记着这些老街,不论它是否旧容渐逝,也不论它是否在粗糙的商业包装下显得不伦不类,或许我们可以期待,在人们孜孜以求的热情当中,在对传统文化的回归之中,这些昔日的老街能更加细腻起来、精致起来。

 

南京夫子庙,食在桨声灯影中

 

    中国文坛著名的两位才子曾在上个世纪的20年代结伴同游秦淮,回来写了同名的文章《桨声灯影中的秦淮河》,两篇文章一起读,可以还原当时的场景:文艺青年在歌妓云集的画舫上张望和局促,船家忙活着挣钱急不可待,歌妓和伙计穿梭往来兜揽生意……距今近一个世纪的文人们也已然寻觅不到那种夜曲悠扬、夜半微醺、红粉知己的诗情画意,如果现在还有谁是冲着许许多多着实风流,又着实雅致的诸如桃花扇等历史影象去的秦淮河,回来也只有慨叹:美景当然还在,风味是早已不同了。

 

    乌衣巷、王谢古居、魁光阁……这些名字只能存在于人们的想象中。现实中的夫子庙景区以夫子庙为中心,秦淮河为纽带,包括瞻园、夫子庙、白暨洲、中华门,以及从桃叶渡至镇淮桥一带的秦淮水上游船和沿河楼阁景观,是集古迹、园林、画舫、市街、楼阁和民俗民风于一体的旅游线,也是居民和游客喜欢的购物和品尝小吃的场所,虽然娱乐的内容远比不上当日之风雅,但热闹程度毫不逊色。

 

    秦淮河有着太久远的来历,秦始皇时凿通方山引淮水,横贯城中,故名秦淮河。秦淮河分内河和外河,内河在南京城中,是十里秦淮最繁华之地。追溯夫子庙秦淮河最有光彩的时候,数六朝时代,那时秦淮河人文汇聚、商贾云集,相当繁华,乌衣巷、朱雀街、桃叶渡等处,都是高门大族所居之所。在明代,夫子庙作为国子监科举考场,考生云集,因此这里集中了许多服务行业,有各种酒楼、茶馆、小吃……与此同时,青楼妓院应运而生,从此秦淮河上"浆声灯影连十里,歌女花船戏浊波",再后来有了知情知性的李香君和柳如是,有了侠骨芳心的马湘兰和寇白门,《桃花扇》里描绘此时景象"梨花似雪草如烟,春在秦淮两岸边,一带妆楼临水盖,家家粉影照蝉娟",现在的秦淮河边还可以看到李香君的故居,只是很大一部分改成了新式建筑。民国时期,这里曾经是流行歌曲、京戏、文明戏、大鼓、好莱坞电影、新式话剧、评弹、说书,以及其它各种艺术形式的汇聚地。

 

    往前走不远,便是夫子庙了,夫子庙是孔庙的俗称,原来是供奉和祭祀孔子的地方。说来有趣,民国时期的市府所在地,就在夫子庙,紧邻的秦淮河灯红酒绿、繁荣娼盛曾令市政府大丢面子。景区现有1034座各具风姿的假山,为明代遗物。白鹭洲公园据说是中山王徐达的东花园。园中有藕香居、烟雨轩、水榭、假山等景点,其中尤以桥为特色,园内宛如襟带的小桥竟有15座之多。中华门为明都城南门,明清两代叫聚宝门,是南京城门中最雄伟的一座,也是我国现存最大、最为完整的堡垒瓮城。城门规模宏大,设计巧妙,结构复杂,共有四道券门,三道瓮城,另外还有27个藏兵洞,并有马道可骑马登城,在我国城门建筑史上占有极其重要的地位。

 

    贡院西街不可不去,这里有南京地道的风味小吃:板鸭,小笼包,酥烧饼、鸭血汤等。南京人嗜食鸭,以桂花鸭最为有名,因于每年桂花盛开季节制作而得名,据《白门食谱》记载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。 咸鸭肫筋道爽口,鸭血汤清清爽爽,都是温柔秀美的南京姑娘钟爱的小食。

 

    夫子庙的点心小吃似乎生来就是为秦淮画舫中笙歌夜半的人们用来点饥的。七家点心店的点心,以工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称,他们是魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶;永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼;奇芳阁的什锦菜包、油干丝、鸭油酥烧饼;六凤居的豆腐涝、葱油饼;蒋有记的牛肉汤、牛肉锅;瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面;莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。

 

    黄裳在《金陵五记》中曾说过:那拥挤的人群,繁盛的市场,那种特有的气氛,是只有夫子庙才有的。此话不假。

 

杭州河坊街,咂摸古都会风味

 

    杭州自唐以后,商业日渐兴旺,经过五代吴越、南宋的经营,到明清两代,以清河坊为中心辐射形成了独具风格的商业街区。清河坊确切的地理位置是今天的中山中路与河坊街交叉的四拐角处,当年这里分布着孔凤春香粉店、宓大昌旱烟店、万隆南肉火腿店、天香斋茶食糖果店、张允升百货店、方裕和南北货商店、瓮隆盛茶号等著名的老字号,无论是居家生活的杭州人,还是匆匆而过的外地游客,这里是他们首选的购物场所。最值得一提的是富可敌国的红顶商人胡雪岩在这里建起了与北京"同仁堂"遥相呼应的"庆余堂"中药房;有一千多年的历史,直到1956年才关门的保和堂药店也在杭州河坊街的华光巷口,传说中与白娘子有过一段爱情的许仙曾在这里当过伙计……当年,河坊街不仅是都城杭州的皇城根儿,更是南宋的文化中心和经贸中心。有五花儿中心的美称,直到20世纪80年代,这里一直是杭州最繁华的商贸中心。

 

    现在的河坊街连接延安南路和中山中路,经过整体的策划布局,房子焕然一新,虽然这种修旧如旧的方式因为没有时间积累的文化底蕴而显得生硬和单薄,但那些老字号老房子还有保留,值得一访。

 

    在四拐角的西南面屋顶带有西式露台的三层楼建筑,是孔凤春香粉店,创始人是清朝咸丰年间的孔氏三兄弟,三兄弟瞅准杭州女性爱美的心理,前店后场,生产鹅蛋粉,生发油、雪花膏等化妆品,20世纪二三十年代,是其鼎盛期,除了杭州城内的老主顾外,每到香汛季节,大批香客来杭州烧香还愿,大多数人也要到孔凤春买点化妆品带回去,柜台前经常人挤人拥。

 

    宓大昌药店与孔凤春隔街对峙,创办于同治八年(1869),从产地新昌购来色纯味厚的烟叶,来自萧山、绍兴一带挑脚和代客带货的航船齐集于河埠,异常壮观,同时它的邮购范围遍布全国,在外商卷烟倾销中国市场的二十世纪初期,宓大昌始终保持着兴旺的销售势头,被誉为驰名全国的杭烟鼻祖。

 

    与宓大昌烟店毗邻的翁盛隆茶号,创始于清雍正三年(1725),以经营西湖优质龙井茶闻名。这是一座门楣上饰有绣球注册商标的五层高大洋房,翁盛隆茶号进茶必采头茶,加工精细,名茶荟粹,当年可是门庭若市。

 

    对面的五层洋房是南北货店方裕和。创办人方仰峰为沪上巨商,他看中这里一年四季西湖游客不断,离杭前必会购买土特产,所以专营雪舫蒋腿、蜡烛、干果、蜜饯等百货,果然声誉日隆。

 

    四拐角西北处的万隆南肉火腿店经营正宗金华火腿和其他酱鸭、蒋肉、香肠、醉瓜等。坐落在孔凤春边上的方回春堂药店是典型的明清江南传统建筑,外有青砖石库门墙,有高大阔气的营业大厅、制药作坊、主人住房。张允升百货商店是杭州最早的百货店,相传有二百多年历史,前店后场,产销丝线、帽子等,主要货源来自上海,还和上海无敌牌牙粉、牙膏、蝶霜及其他城市等店联合。

 

    四拐角不远的大井巷中的朱养心膏药店、王老娘木梳店、张小泉剪刀店也都有数百年历史。巨商胡雪岩的胡庆余国药号更是弛名远近,中山中路的邵芝岩笔庄经营各类毛笔、画笔和文房四宝,九芝斋为老字号食品店,经营糕点、月饼、蜜饯等。

 

在杭州河坊街祠堂巷还可寻访到一处老式宅院,它就是和岳飞、张苍水同称西湖三杰的于谦故居。故居由入口空间、主体院落、内院及附属用房构成。入口设在西面,进门为门厅,迎面墙壁上刻有当代著名书法家沙孟海手写的于谦石灰吟诗。过小门便是故居主体部分,包括忠肃堂、于氏古井等。忠肃堂坐北朝南,风格简洁庄重。由主院落向东穿过圆洞门进入内院为一小园,内有水池、琴台、思贤亭,是一个具江南特色的院中园林。


 

研究性学习附录:

江南小吃一览:

小笼馒头 无锡小笼馒头,是无锡的传统名点,已有百年历史。它选用上等面粉、选料精细,小笼蒸煮,南方口味。具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻等特色。馒头紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味美,秋冬时,馅心中回入熬熟的蟹黄油,即为著名的蟹粉小笼,食时鲜美可口。

 

油豆腐干 油豆腐干,无锡传统小吃。将老豆腐用刀切成1厘米厚,逐块放入油锅煎成金黄色,盛入碗中,用剪刀剪碎,浇上熟酱油、甜面酱、葱末、姜末,白糖等佐料即可食用。此小吃香气诱人,外脆内嫩,颇受市民喜爱。

 

三鲜馄饨 三鲜馄饨,起源于锡山市东亭乡民间,后发展为无锡传统名点。馄饨以鲜肉、开洋、榨菜制成馅心,故称三鲜。并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜的三鲜馄饨,是无锡最受市民喜爱的大众化点心。

 

方糕 方糕,无锡传统名点。1943年由崇安寺六芳斋师傅王禹清引进湖州大方糕改制而成。方糕用特制的方型木质模板,筛入糕粉,显出凹型,分别放入鲜肉、豆沙、菜猪油等馅心,筛上一层糕粉,刮平,用刀划成块线,上笼用旺火蒸熟即成。糕呈白色,粉质柔软、馅心丰满、具有常有浓郁的江南风味。

 

萝卜丝饼 萝卜丝饼为无锡风味小吃。制作方法上:将萝卜洗净刨成丝,用少许食盐略腌后,挤去水份,放入葱末拌匀。另用面粉和冷水调成浆糊状,再用白铅皮做成的椭圆形模勺,底层铺满粉浆,放入萝卜丝,再用面浆封面,放入油锅内煎成金黄色脱模即成,食时美味可口。

 

酒酿棉子圆 酒酿棉子圆在无锡已有百年历史。它选用上等白糯米粉用热水拌和搓揉,切成方块,用扁筛成大小似棉子的小圆子。另将酒酿捣碎和白糖一起放入碗中,将煮熟的圆子连汤盛于碗中即成。酒酿棉子圆软糯香甜,是老年市民的可口小吃。

 

海棠糕  海棠糕,创制于清代,因糕形似海棠花而行名,后逐渐成为无锡风味小吃之一。它将面粉,酵粉用冷水调成浆状,在特制模具里刷上少许水油,注入面浆放入豆沙、鲜肉、菜猪油等馅心,再用面浆盖面,加上糖猪油丁和红、绿瓜丝、瓜子仁等,盖上撒上白糖的铁板放在煤炉上烤熟。香甜可口,热食尤佳。

 

挂粉汤圆  挂粉汤圆又称五色汤圆,是地锡传统名点。它选用上白元7成、上白梗3成,用清水淘净浸入水内,然后带水磨成水粉,装入布袋内用石块压去水份,揉和搓匀,再包入鲜肉、菜猪油、芝麻、豆沙、玫瑰和白糖等馅心。吃时下沸水煮熟即可,软韧滑爽,馅味鲜洁。

 

糖芋头 糖芋头,是无锡传统名点。它创制于1858年,它选地方产上等芋头的芋籽,去皮、洗净、放碱,烧至芋籽呈紫红色时再转为火焖,放入红糖和甜桂花,煮沸即成。具有芋艿酥烂、色泽鲜红、甜汤鲜洁、香味四溢等特点,是老少皆宜的应时小吃。

 

玉兰饼 1850年由无锡孙记糕团店制,因正值玉兰花开时节而得名。此饼选用糯米粉加开水糅合成小块,做成饼胚,包入菜猪油、豆沙、鲜肉、玫瑰、芝麻等馅心,放入平锅用油煎烙,呈金黄色,外皮香脆,内壳软糯,甜咸适口,香味诱人。

 

烧卖 烧卖,是无锡的传统名点之一。它创制于是1757年。该点心选用猪腿肉、猪板油、荠菜或青菜嫩叶,加调料拌成菜肉猪油馅心(也可以用肉汁糯米制成馅心)。用精白面粉加水揉合制成边皮薄,底层厚的皮张,再包入馅心,经蒸熟即成。具有滋味美,不粘牙等特点。

 

小馄饨  雪白的尘底浅碗,决定它的容量小,清澈的汤中漂浮着几只兰花似的馄饨,半透明的皮子薄如蝉翼,中间透出一点红色,汤面上洒了一层橘红色的蟹籽,其色彩,其形态,足以引人食欲,吃完犹味尽。

豆腐花  主材料就是未经过滤的嫩豆腐。用一把浅得像一张圆铜片似的勺,撇上两片嫩豆腐,放入滚开的汤中热一下,连汤带豆腐盛入尖底浅碗中,几粒小虾米,几滴辣油。往碗中一看,这几片豆腐就像蓝天的白云,显得那么轻柔。

 

 

 

 

江南厨娘的腌笃鲜

吴江市汾湖高级中学 高二(3 吴丹

一场轻雪一场雨,毛衣还没来得及换下,阶前的草地已泛出了隐隐的绿色。沈阳的春天总是这样悄悄地不知不觉来到人们的身边。此时我想起了江南正是春笋上市,街对面的上海菜馆里的春笋也该从江南运到了吧,每到这时,我就很想去吃他们的那道海派当家菜腌笃鲜。那是满蕴江南俏丽风情的腌笃鲜,是江南橱娘的腌笃鲜。
春雨楼台上,春风啜茗时,江南春天里的每一种菜蔬都是令人馋涎欲滴的。春在溪头荠菜花,如在我们东北吃新鲜的荠菜在江南是极其常见的,吃起来真如春在溪头一样的感觉,香气隽永清新,有如春天里小河涨起的桃花水的气味。荠菜鲜肉馄饨、荠菜春卷、荠菜肉丝豆腐羹,哪一样都是诱人的。鸡毛菜我总认为是油菜的一种,很外行地说它是小油菜。江南人灵秀,称为鸡毛菜,形如一羽鸡毛,尽管没有大的特色,但与土豆(菜馆里称山芋)一同煮汤,酥里配嫩,绿中伴黄,倒有一种独特的鲜美。马兰头,是一种江南味极浓的带有辛凉感的菜蔬,与切得细碎的豆腐干加麻油、盐清拌,是第一等的佐酒菜。草头是苜蓿的嫩尖,干煸草头是上海名菜,家常炒法,出锅前加少许高梁酒,显得盘中苜蓿清而不淡。在各种春蔬中,春笋是当之无愧的极品,吃法多种多样,然而最精彩的当是腌笃鲜。
腌笃鲜是典型的上海本邦菜,咸肉、鲜肉、竹笋一起炖,以鲜配陈,以荤配素,只用黄酒调味,其鲜美难以言状。有岁月的痕迹,回味无穷;是时尚的潮流,清清爽爽,这就如同舞台上的中生配花旦,组合起来,各有擅场。咸肉不同于火腿、腊肉,不用烟熏,沪上人家,腊月里用盐腌制猪腿,挂于通风处,春夏食用,可蒸可煮。其瘦肉鲜红,肥肉香糯,寓清鲜于浓腴之中,断非他物可比。
我第一次吃腌笃鲜是上个世纪八十年代初的一个春天,在上海一个朋友开的招待所里。所中餐厅的橱娘做得一手好菜,其中最拿手的就是腌笃鲜。据橱娘讲,腌笃鲜虽是十里洋场大上海的名菜,但它却又是极其民间的,最早由上海当地的农民创制。上海的农民,过去生活极其俭朴,年关时杀一口猪,把卖不掉的肉腌成咸肉高挂起来,有客人来家时割一块招待。春暖花开春笋冒尖,春耕开始,为迎农忙,农家把隔年腌制剩下不多的咸肉再添上一些鲜肉,挖出几根春笋煨一锅汤,于是就有了腌笃鲜。后来这道菜进入了上海城里,成为厨娘的当家菜,没有哪一家的老妈妈不会做这道菜的。在外地的上海姑娘说想家了,也想家中妈妈做的腌笃鲜。在上海,这道菜不仅是一道美味,而且还成为老上海的一种象征,吃到这道菜还会激起怀旧情怀呢。这位橱娘做腌笃鲜选的咸肉、鲜肉、春笋都十分地道,不仅肉和笋好吃,汤也煨得好,那汤之鲜美远胜过肉味。汤盛在一个白瓷钵中,打开盖见那汤浓白滚烫、醇香诱人,汤面上还飘着几许豌豆尖,丝丝叶叶,绿如青萍,令人胃口大开。据说一般的腌笃鲜是汤清如水、鲜而不浓,问题是咸肉、鲜肉、笋一起下锅加水,大火烧开,小火煨成,这样烹出的汤,不但清如水,且热而不滚烫。招待所里的这位橱娘烹法讲究,咸肉洗净,切成块,露出深红色,煮上。再将鲜五花肉洗净,切块,另煮。鲜肉、咸肉分别烧煨到七分熟,再将咸肉、鲜肉、笋加一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤,用旺火把汤烧到汤汁浓白后再文火煨上。我想竹笋的作用,大概是收油,试想一斤咸肉配上二斤新鲜肉,那得多大油水。然而有了竹笋,咸肉去其咸,鲜肉去其腻,笋味鲜亮,汤更是鲜而不腻。橱娘说她做这道菜从不放味精,但我吃起来却鲜美无比。江南人形容这道菜的鲜美说打耳刮子不肯放,真是形象极了。
在吃到腌笃鲜之前我是不喜欢吃竹笋的,那是因为上中学时生物老师在课堂上曾说过这样一段话:有些食物不一定有营养,只是一种填充物。比如竹子,没有任何营养,但是熊猫爱吃。我到现在也不知道中学老师说得对不对,但我记住了,竹子没营养,我不要去吃,竹笋是竹子的幼苗,不吃也罢。所以,在没有吃竹笋的时候,我对竹的印象只限于书本上的诗意和书桌上的笔筒,还有饭桌上的竹筷以及唱数来宝打的竹板。后来到了江南,到了上海,不仅见到了一丛丛一片片的翠竹,而且还吃到了腌笃鲜里的竹笋。那次我见到钵里的春笋,心里嘀咕,这不就是那竹筷子和呱哒板吗,能有什么吃头。待吃过了腌笃鲜,觉得竹子的味道甚好。从此一发而不可收,开始吃起竹笋来。有一年在皖南的屯溪参加一个十多天的会议,几乎天天吃竹笋。会议开完,回来的路上我想起昔日竹笔筒、竹筷和竹板的印象,粗粗一算,我这十多天里,少说也吃下了一大把筷子,一筐竹板和一堆笔筒吧。算起来这都是腌笃鲜惹得祸,竟有那么多的竹子到了我的胃里。
关于腌笃鲜这道菜名的来历,在上海也说法不一。不用解释了,是什么?橱娘说上海方言称,腌笃鲜的名就这么简单。我的一位《新民晚报》朋友说,原本是个象声之词,用以形容声音。硬物相击,说笃笃响,手指节敲门也如此形容。由此派生出笃定一词,有敲定落实摆平之意。另外,北方人说开锅,以哗哗状之,说水开得哗哗的。江南人则以笃笃形容,说水笃笃开了。由此,又派生出一个动词,说让这汤多笃一歇儿腌笃鲜里的即从此讲:咸肉,鲜肉,竹笋,用上文火,下功夫吧。看来橱娘与文化人的解释也不矛盾,总之这是一道功夫菜,需要慢慢成。大约正是因为它得慢,不能速成,所以一般的上海菜馆才不见这道菜。
其实,腌笃鲜也未必是上海菜的专利,只不过上海人做得更地道罢了。它应该是竹林边江南橱娘的看家菜才是。曾见过扬州八怪之一的金农的一幅《春笋图》,图上题诗说:夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。金农此诗兴之所至,写得调皮甚至有些恶作剧,这些不去说了,我只想这买来配煮花猪肉一句是什么吃法。从诗中可见出,买来的笋是春笋,而不是冬笋。冬笋珍贵,京城人称为玉兰片,一般是切成丝与肉丝同炒,或者炒雪菜、荠菜。冬笋价贵,春笋价贱。春笋个头大,能切出大块用来配煮猪肉。这样说来,金农的这道菜当是腌笃鲜无疑了,可见江南人都知腌笃鲜,江南的橱娘都会做好吃的腌笃鲜。只是这个调皮的金农不问橱娘只馋老僧。我是做不到,我要去家对面的上海菜馆,去问江南的橱娘,去吃腌笃鲜。

 

 


美从食中来

吴江市汾湖高级中学  高二(3 孙萍萍

 说起饮食文化,有人点头;说起美食文化,有人可能就摇头。其实从古到今,上至君皇下至百姓天天都在体验饮食中的美。乾隆皇帝下江南时,在一户农家吃了一碗波菜烧豆腐,回到京城里仍然忘不了"红嘴绿鹦哥,金镶白玉板"这碗富有诗意的菜肴。从这件趣闻轶事上不难看出饮食文中蕴藏着的美。

越乡民间的饮食文化源远流长,十分丰富。如越剧《何文秀》中的哭牌就唱出了越乡民间三荤三素,传统菜肴的精华:"第一碗白鲞红炖天堂肉,第二碗油煎鱼儿扑鼻香,第三碗香蕈麻菇炖豆腐……"这桌菜肴虽然是王兰英给丈夫何文秀做周年,人们听起来却耳熟能详亲切感人,不仅从颜色上给人一种食欲顿开之感,而且使人的视觉、味觉产生明显的物理影响,诱人食欲,吊起胃口。

从气味上说,一桌上乘的菜肴往往有扑鼻的香气,这种香气引起的就是嗅觉的美感。香气令人愉悦兴奋,总之,愉悦就是一种美感。

从味道上讲,饮食的好坏关键在于味道如何,菜肴的配制和烹饪,厨师都根据原料的本身,而且考虑时令、环境、对象等外在因素,因人、因味、因事,而调配出适合吃的人的口味菜,这种调味法岂能不是一种艺术吗?

越乡菜肴具有浓郁的地方特色,如"糟鸡糟肉糟大肠""腊鸡腊鸭腊白鲞""鲜肉骨头焐田螺""腌咸肉片蒸春?quot;这些诗般的传统菜谱,脍炙人口,透出沁人的芳香;嵊州素有鱼米之乡这美称,吃菜也特别讲究,逢年过节家家户户特别注重吃,总要烹饪民间特色菜招待贵客,"鲞扣鸡"不失是剡中的珍品。越乡的"清蒸鸡""陈氏炖鸭"不失其自然美,它虽不同于雕塑等纯艺术,但使人们在品尝中又能欣赏到一份精美。在民间传统菜肴中,荤素搭得开的要数"大十脍",这只菜佐料有猪、鸡肉、时件、春笋、香菇、鸡蛋糕、皮卷、肉皮肚、鱼丸、肉丸、青菜等,可谓是荟萃了嵊州民间菜肴之精华,赤橙黄绿青蓝紫七色溶入其中,名曰:"大十脍"名副其实。越乡人吃肉吃味道,"红烧肉""扣肉",色泽红润、油而不腻,简直可与"东坡肉"媲美呢!浙东超级大酒店推出的造型生动雅致的越剧名菜《碧玉簪》选料讲究,色泽白晰光亮,口味以咸鲜为主,辅以金针菇、芦笋、火腿点缀其中,秀色可餐,令人舍不得下筷,与传统越剧《碧玉簪》同样妙趣横生。越剧名菜中的《十八相送》、《白蛇传》、《前见姑》、《断桥》、《楼台会》……口味鲜美,独具艺术欣赏价值。

从器具上看,餐具对美味侍肴有烘托之妙。冷菜用青花餐具,热菜用暖色餐具,鱼用鱼盘,汤用汤碗,婚宴用全套金边红花餐具,寿宴用福禄寿禧餐具,美食配美器,真是锦上添花。

从名称上说越乡菜肴的菜名,更给人一种美的享受、美的比喻、美的象征,如"翠竹园"推出的"百鸟朝凤""鸳鸯炸双脆""怡人香满盆""霸王披金甲""油爆小青龙"这些充满诗意与艺术性相结合的菜名,寓意新奇、比喻精妙、情趣高雅,可感受到一种艺术美的高雅意境。

美食文化除具有以上美的特征外,就餐环境也体现出一种美的氛围,嵊州宾馆开辟的"越乡园"给人一种"桃花源里可耕田"的田园风味。

美对文人来说总将其高雅相连,而饮食的美,是人们在色香味中享受到的一种愉悦,这就是美。人们经常提到与饮食有关的美,如美食、美味、鲜美、甜美……美早就孕育于饮食之中了。先人就是用鱼和羊来解释美味--鲜。""字就是人们在鱼和羊中提炼出来了味觉愉快,味道的美是直觉的美,是味觉得直接产生了饮食的美。

中国的文学中所描绘的美食的散文、小说、诗歌不胜枚举,它不仅提高了美味佳肴和美酒的知名度,而且大大地增厚了文化艺术意蕴。

而今人们进宾馆酒家聚餐,不再是吃肚饱,而是吃味道,是刻意追求从其他艺术门类中所得不到的美食文化的享受。

 

 

 

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